İzmir mutfağının boyoz, kumru, kokoreç, simit, lokma, midye dolma gibi lezzetlerinin tarihini araştıran Koleksiyoncu ve Araştırmacı Nejat Yentürk, kaleme aldığı ‘Ayaküstü İzmir/ Sokak ve Fırın Lezzetleri’ kitabıyla kentin ne denli zengin bir ayaküstü mutfak kültürüne sahip olduğunu gözler önüne serdi. Bugün, İzmir mutfağı denilince akla gelmese de gerçekte döner kebabının İzmir’de doğmuş olabileceğini gösteren kayıtların bulunduğuna dikkat çeken Yentürk, “Kesin konuşmak için henüz erken ancak ciddi bulgular var. Hatta İstanbul’da 19’uncu yüzyılın sonlarında kaleme alınmış yemek kitaplarında döner kebap için ‘İzmir kebabı’ tabiri kullanılıyor” dedi.
MUTFAK TARİHİNE IŞIK TUTAN KAYNAKLAR
Yaşar Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün konuğu olarak öğrencilerle bir araya gelen Araştırmacı Nejat Yentürk, ‘Kent ve Kimlik: Sokağın Mutfağı Bir Kenti Temsil Edebilir mi?” başlıklı bir seminer düzenledi. Yüzyıllar boyunca hareketli limanı ve aldığı göçlerle zenginleşen, günümüzde hem çok bilinen hem unutulan İzmir mutfağının sokak yiyeceklerini, bu lezzetlerin başka kentlere nasıl ulaştığını ve geleneğe sadık kalarak bu tatları yaşatan ustaları araştırdığını belirten Nejat Yentürk, “Gastronomi alanında markalaşmak istiyorsak öncelikle kentin değerlerini korumalı ve sahip çıkmalıyız. Elimizde hem 100 yıl hem de 1000 yıl aralığında mutfak tarihimize ışık tutacak yazılı kaynak mevcut. Bu nedenle araştırmacılarımıza büyük iş düşüyor. Tescil konusunda yaşadığımız uluslararası sorunları yaşamamak için mutfak tarihimizi iyi bilmeliyiz ve kullanmalıyız.” diye konuştu.
DÖNER NASIL AYAĞA KALKTI
İzmir kent tarihi, gastronomi tarihi ve kozmetoloji tarihi üzerine çalışmaları bulunan Nejat Yentürk, İzmir mutfağında Rumeli ve Girit göçlerinin etkilerini de araştırdığını söyledi. Türkiye genelinde yaygınlaştığı gibi dünya metropollerinin de bir numaralı ayaküstü yemeği haline gelen kebap ile ilgili de dikkat çeken araştırmalara imza atan Yentürk, döner kebabın Bursa’dan yıllar önce İzmir’de yapılmakta olduğunu doğrulayan kaynakların olduğunu ifade etti. Araştırmacı, şu bilgileri paylaştı:
“Kebap, 19’uncu yüzyılda ayağa kaldırılana dek yatay eksende çevrilen bir düzenekte pişirilmekteydi. Yani günümüzün cağ kebabı gibi. Bunun ilk yazılı kaydı Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde yer almaktadır. Daha sonrasında kebap dikey hale getirilerek daha az yer işgal etmesi ve seyyar tezgahta satılabilmesi sağlandı. Adına da döner kebap denildi. Döner kebap tarihini aydınlatmaya katkı yapacak yazılı kaynakların başında 19’uncu yüzyılda Osmanlı kentlerini ziyaret eden Batılı seyyahların yazdıkları geliyor. Bu tanıklar döner kebabın Bursa’dan yıllar önce İzmir’de yapılmakta olduğunu bize gösteriyor. Ayrıca 19’uncu yüzyılın sonunda İstanbul’da yayımlanmış yemek kitaplarında döner kebap tarifi verilirken kullanılan ismin ‘İzmir kebabı’ olması ayrıca dikkat çekici.”
SOKAK YEMEĞİ DEYİP GEÇMEYİN
Dünyada gelir dağılımında yaşanan dengesizliklerin etkisiyle farklı ülkelerdeki başarılı şeflere verilen Michelin yıldızının günümüzde sokak yemeği satıcılarına da verilmeye başlandığını belirten Yentürk, “Dünyada tek bir tarifle mesleğini sürdüren ama bunu en mükemmel şekilde yapan aşçılar, sokak satıcıları mevcut ve bunlar önemli bir hayran kitlesine sahipler. Michelin jürisi birkaç yıldır bu insanlara da yıldız vermeye başladı. Bu, 21’inci yüzyılda yepyeni bir mutfak anlayışının egemen olacağının bir işareti. Çok zengin bir ayaküstü mutfak kültürüne sahip olan İzmir’in bu alanda kendini öne çıkarmanın yollarını bulması gerekiyor” dedi.
